Naturalmente Privo di Lattosio e Glutine poiché durante la fabbricazione del Gruyère DOP, il lattosio é completamente trasformato in acido lattico e altre sostanze dai batteri lattici nelle prime 24 ore. Di conseguenza, quando é pronto per il consumo, il Gruyère DOP é privo di Lattosio.

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo (solo la pasta, la cagliata, viene in seguito cotta). La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma deve essere normale e ben proporzionata, con un’inclinatura leggermente convessa.